Trockenfrüchte – Konservierungsmethoden auf dem Prüfstand

Trockenfrüchte sind gerade in dieser Jahreszeit eine gesunde Alternative zu industriell hergestellten Süßigkeiten.

Gerade im Herbst, wenn die Tage kürzer werden, und wir uns durch das schlechte Wetter häufig nur kurz draussen aufhalten, fehlt unserem Körper die Sonnenergie, die wir zu einem gesunden Leben brauchen. Gleichzeitig entsteht durch das Fehlen von Sonnenenergie ein Heißhunger auf Süßes, um die Produktion von „Glückshormonen“, wie z. B. das Serotonin, anzukurbeln.

Durch den Genuß von Trockenfrüchten können wir „zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen“ und diese beiden jahreszeitlich bedingten gesundheitlichen Problemen vorbeugen. Darüber hinaus enthalten Trockenfrüchte eine Vielzahl von Vitalstoffen: Neben Fruchtsäuren, Antioxidantien, Vitaminen, Sekundären Pflanzenstoffen und Ballaststoffen sind sie eine hervorragende natürliche Quelle für Mineralstoffe und Spurenelemente, wie z. B. Kalium, Magnesium und Eisen.

Haben Sie schon einmal frische naturbelassene getrocknete Früchte gegessen, die keine künstlich hergestellten Konservierungmittel, wie z. B. Schwefeldioxid oder andere Sulfitverbindungen enthalten?

Wie viel besser schmecken diese unbehandelten Früchte, die noch nahezu alle Vitalstoffe der frischen Frucht enthalten im Vergleich zu behandelten Früchten, die wir im Supermarkt hauptsächlich vorfinden!

Doch nicht nur der Geschmack leidet infolge der sehr bedenklichen Behandlungen: Immer mehr Menschen reagieren auf diese Zusatzstoffe allergisch und leiden u. a. unter Asthma, Kopfschmerzen, Reizungen des Magen-Darm-Traktes und Übelkeit /1/. Darüberhinaus entstehen sowohl in dem behandelten Lebensmittel als auch in unserem Körper beim „Genuß“ dieser Zusatzstoffe Vitaminverluste, da einige Vitamine, wie z. B. das Nervenvitamin B1, mit den Zusatzstoffen reagieren und somit dem Körper nicht mehr zur Verfügung stehen. Weiterhin kann davon ausgegangen werden, dass derart behandelte Trockenfrüchte alles andere als frisch sind. Im Gegenteil: Es werden ja gerade die Konservierungsstoffe zugesetzt, damit eine lange Lagerung, oftmals über Jahre hinweg, möglich wird.

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Welche Konservierungsmittel werden eingesetzt?/1/ —————————————————————————————————————-

Prinzipiell werden die Konservierungsmittel in zwei Gruppen eingeteilt:

  1. Solche, die nur auf die Oberfläche von Lebensmitteln aufgebracht werden dürfen und
  2. solche, die in die Lebensmittel eingebracht werden und mit verzehrt werden müssen. Zu den letzten gehören derzeit u. a. folgende Konservierungsstoffe, die hauptsächlich bei Trockenfrüchten eingesetzt werden:

Schwefelhaltige Konservierungsmittel (Schwefeldioxid und Sulfite):

E 220: Schwefeldioxid, schweflige Säure E 221: Natriumsulfit E 222: Natriumhydrogensulfit E 223: Natriummetabisulfit E 224: Kaliummetabisulfit E 226: Calciumsulfit E 227: Calciumhydrogensulfit E 228: Kaliumbisulfit

Bei Behandlung mit Schwefeldioxid bleiben die Früchte heller und ansehnlicher, doch auch dies ist im Biobereich untersagt. Hohe Schwefeldosen können Kopfschmerz, Übelkeit und Durchfall verursachen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) hält bis zu 50 Milligramm pro Kilogramm für tolerabel. Zulässig sind in Rosinen aber weitaus größere Mengen bis zu 1000 Milligramm und in anderen Früchten bis zu 2000 Milligramm pro Kilogramm. Die Schwefelung ist ab 10 Milligramm pro Kilogramm kennzeichnungspflichtig. Schwefel wirkt nicht nur antibakteriell, sondern auch bleichend. An der hellen Farbe der Früchte kann der Verbraucher meist den Eingriff erkennen. Bio-Produkte, besonders Aprikosen und Äpfel, fallen durch ihre dunklere Färbung auf. Sorbinssäuren:

E 200: Sorbinsäure E 202: Kaliumsorbat E 203: Calciumsorbat

Toxische Belastungen in unseren Lebensmitteln sind seit der zunehmenden Industrialisierung keine Ausnahmen mehr, da eine Palette von Zusatzstoffen, die sich jedes Jahr um Hunderte von neuen Zusatzstoffen erweitert, der Nahrungsmittelindustrie zur Verfügung steht. So werden z. B. Trockenpflaumen aus dem konventionellen Handel mit Sorbinsäure und deren Salzen gegen Pilz- und Hefebefall behandelt. Oftmals wird Sorbinsäure als harmlos dargestellt, weil es auch in Früchten vorhanden ist. Immer mehr Menschen reagieren aber auch auf künstlich zugesetzte Sorbinsäure mit Erbrechen und Durchfall, weil die Konzentrationen, die üblicherweise in der Natur vorkommen, bei der industriellen Verarbeitung weit überschritten werden. Darüberhinaus ist es so, dass die Sorbinsäure in der Natur als Para-Sorbinsäure vorliegt und erst durch Frost oder bei der Verarbeitung, z. B. während des Erhitzens, zu Sorbinsäure umgewandelt wird. Folgende Strukturformeln zeigen diese beiden „tautomeren“ Strukturen:

 

Para-Sorbinsäure

Sorbinsäure

In der Para-Sorbinsäure liegt die Sorbinsäure durch einen intramolekularen Ringschluss als ein sogenanntes Lacton vor.

Küchentipps:

Der Namensgeber der Sorbinsäure war übrigens die Vogelbeere Sorbus aucuparia. Die Parasorbinsäure ist eine ölige Flüssigkeit mit süßlich-aromatischem Geruch. Aus dieser, früher als Sorbinöl bezeichneten Verbindung wurde 1859 erstmals freie Sorbinsäure dargestellt /2/. Botaniker weisen darauf hin, dass die Parasorbinsäure, die u. a. in Vogelbeeren vorkommt, als giftig einzustufen ist. Beim Genuss größerer Mengen oder dem Konsum von frischgepressten, unerhitztem Saft kommt es zu Erbrechen und Durchfällen. Nach Umwandlung der Parasorbinsäure in die freie Sorbinsäure, wie es nach den ersten Frösten am Baum der Fall ist, können die Beeren dann problemlos gegessen bzw. schonend getrocknet werden, ohne dass gesundheitliche Probleme zu erwarten sind.

Das Pestizid Methylbromid, ein Nervengas: Das hochgiftige Nervengas Methybromid wird in der konventionellen Branche noch immer regelmäßig als Begasungsmittel eingesetzt, um Schädlinge, wie z. B. Milben und Motten bzw. deren Eier abzutöten. Da Methylbromid wasserlöslich ist, soll es sich angeblich schnell verflüchtigen. In Proben werden jedoch regelmäßig Rückstände in bedenklichen Konzentrationen gefunden. Das Gift kann akute und chronische Gesundheitsprobleme verursachen und schädigt zudem noch die Ozonschicht stärker als FCKW (Fluor-, Chlorkohlenwasserstoffe). Im Gegensatz zu den oben aufgeführten Konservierungsmittel ist die Verwendung von Methylbromid nicht kennzeichnungspflichtig /3/.

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Unbelastete Trockenfrüchte in der Bio-Branche

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Das große Angebot an ungeschwefelten und nicht begasten Trockenfrüchten in Bio-Läden, Reformhäusern und auch bei Spezialversendern zeigt, dass es auch ohne geht: Die Waren werden unter einer Schutzgasatmosphäre (Stickstoff oder Kohlendioxid) unter Sauerstoffabschluss und hohem Druck abgepackt. Sichtbar wird die unterschiedliche Behandlung beispielsweise bei Aprikosen, wo nur die geschwefelten Früchte auf Dauer orange bleiben. Für Bio-Lebensmittel haben die traditionellen Konservierungsmethoden noch heute große Bedeutung. Mit Tradition und Technik gelingt es auch ohne chemische Konservierung, dass im Winter noch schmeckt, was im Sommer geerntet wurde. Durch das Entziehen von Wasser werden biochemische Zersetzungsreaktionen stark verlangsamt, denn Mikroorganismen brauchen Wasser, um sich zu vermehren. Das Trocknen, Darren oder Dörren entzieht den Produkten das Wasser und ist die älteste Form der Konservierung. Gleichzeitig steigen durch den Wasserentzug die Konzentrationen bei den Nähr- und Vitalstoffen um das Sechs- bis Achtfache an, je nach Fruchtart. Der Wassergehalt sinkt von 80 bis 95 % bei frischen Früchten auf ca. 20 % ab. Unter diesen Voraussetzungen können die Früchte nicht faulen oder schimmeln.

Dr. Heike Jürgens

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Quellen:

/1/: Elmadfa Ibrahim, Erich Muskat, Doris Fritzsche, E-Nummern, GU-Kompaß E-Nummern: Alles über Lebensmittelzusatzstoffe, Was sind Zusatzstoffe, worin sind sie enthalten, wie wirken sie, GRÄFE UND UNZER GmbH, München 1991, Aktualisierte Neuauflage 1996, 96 Seiten, ISBN: 3-7742-2320-3

(www.gu-online.de)

Kurzbeschreibung:

Wie ungesund sind Zusatzstoffe? Gerade Allergiker und viele andere gesundheitsbewußte Menschen wollen wissen, was sich hinter den E-Nummern und Fachausdrücke hinter der Zutatenliste verbirgt. Für Sie ist dieser Kompaß geschrieben worden.Erfahren Sie informatives, was sich hinter den E-Nummern verbirgt. Übersichtlich: Tabellen mit Namen, Herkunft und möglichen Nebenwirkungen der Lebensmittelzusatzstoffe. Vollständig: Alle in der Europäischen Union zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe. Praktisch: Ideale Einkaufshilfe für kritische Verbraucher und Menschen mit einer Zusatzstoff-Allergie.

Zu den Autoren/1/:

Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa war bis 1990 Professor am Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Gießen. Seit Mai 1990 hat er eine Lehr- und Forschungstätigkeit als Ordinarius für Ernährungswissenschaft an der Universität Wien begonnen. Prof. Dr. rer. nat. Erich Muskat hat Pharnazie und Lebensmittelchemie studiert und im Fachgebiet Ernährung habilitiert. er ist Lehrbeauftragter und Honorarprofessor an der Universität Gießen sowie ehemaliger Chemiedirektor am Staatlichen Untersuchungsamt Mittelhessen, Gießen. Dipl. oec. troph. Doris Fritzsche hat Ernährungswissenschaften an der Universität Gießen studiert und war bis 1990 wissenschaftliche Mitarbeiterin von Prof. Elmadfa. Nach fünfjähriger Tägtigkeit als Diabetikerberaterin in einer diabetologischen Schwerpunktpraxis arbeitet sie jetzt als selbstständige Ernährungs- und Diabetikerberaterin.

/2/: Wikipedia, Sorbinsäure, (www.de.wikipedia) /3/: Schrot & Korn, 2002, (www.schrotundkorn)

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