Nüsse – Kraftpakete aus der Natur

Pro Jahr werden in Deutschland durchschnittlich 3,3 Kilogramm Nüsse pro Person verzehrt. So wurden 2004  271.000 Tonnen Nüsse nach Deutschland importiert, wobei Hauptverarbeiter von Nüssen die Süßwarenindustrie ist.

 

Nüsse werden botanisch als Obst mit harter Schale behandelt und bestehen bis zu 70 Prozent aus Fett (viele ungesättigte Fettsäuren, hpts. Linolsäure). Sie liefern ausserdem wichtige Mineralstoffe (ca. 2.5 %, vor allen Dingen Phosphor, Schwefel und Kalium),  Vitamine (hpts. B-Vitamine, die sonst bei Pflanzen, mit Ausnahme von Getreiden rar sind) und in sehr hohen Konzentrationen, wie in den letzten Jahren erforscht, zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe.

Frucht der Haselnuss

Ausserdem sind sie, bedingt durch den hohen Anteil an B-Vitaminen, reine Nervennahrung. Sie enthalten darüberhinaus einen extrem hohen Eiweissgehalt (zwischen 15 und 20 Prozent) und stellen deshalb eine für Vegetarier wichtige Alternative zum Fleisch dar. Aufgrund ihres ausgewogenen Kohlenhydratgehaltes, vor allen Dingen niedrigem Zuckergehalt sind sie auch hervorragend für Diabetiker geeignet. Hierbei ist jedoch der besonders hohe Energiegehalt von Nüssen zu beachten: 100 g verschiedener Nüsse (ca. eine Hand voll) enthalten im Durchschnitt zwischen 600 und 700 Kalorien! Da Nüsse wenig Salz speichern können, sie enthalten nur vier bis sechs Prozent Wasser, sind sie auch für Nierenkranke eine hervorragende Mahlzeit. Pollenallergiker sollten beim Verzehr von Nüssen allerdings vorsichtig sein.

Studienlage:

Nüsse schützen u.a. unsere Herzkranzgefäße. Das ist das Ergebnis einer Studie, für die 14 Jahre lang Ess- und Lebensgewohnheiten sowie Herzerkrankungen von 86.000 US-Krankenschwestern erforscht wurden.

Gesundheitstipps:

Doch durch die Verarbeitung von Nüssen zu Nussmehl für Kuchen, Plätzchen oder Nuss-Nougat-Cremes geht ein Teil der oben genannten Inhaltsstoffe verloren. So werden die ungesättigten Fettsäuren oxidiert und die Vitamine zerstört, sobald die Nüsse geknackt werden und bedingt durch die Verarbeitung Luft und höheren Temperaturen ausgesetzt werden. Nussmehl kann darüberhinaus noch weitere schwerwiegende gesundheitsgefährdende Nachteile haben: Es kann mit Aflatoxinen belastet sein, ohne dass der Verbraucher dies erkennen kann. Solche Schimmelpilzgifte entstehen, wenn die Nüsse nicht sorgfältig gelagert und getrocknet werden. Aflatoxine sind Schimmelpilzgifte, die zu den gefährlichsten Krebsverursachen zählen! Zudem überstehen Aflatoxine selbst Backtemperaturen. Wer sicher gehen will, verwendet deshalb besser ganze Kerne und mahlt sie unmittelbar vor dem Backen selbst.

Auch alte Nüsse können verschimmelt sein. Sie sind meist dunkel und klappern in der Schale, weil sie eingetrocknet sind.Nüsse, die beim Öffnen „stauben“ sofort wegschmeissen.

Küchentipps:

Nüsse im Mixer zerkleinern und für Desserts, Dressings, Smoothies und/oder Nussmuse verwenden. Gerade auch für Kinder und ältere Menschen ein ideales Nahrungsmittel! Eine gelungene Kombination ist die Verbindung mit Früchten, wie z. B. Äpfeln, Aprikosen, Birnen, Orangen und/oder auch Trockenfrüchten, wie z. B. Datteln, Feigen, Rosinen usw. Trockenfrüchte aber auch die Nüsse können vor dem Verzehr über Nacht eingeweicht werden. Durch diesen Prozess, der auch als „Mazeration“ bezeichnet wird,  kann eine „Belebung“ der Enzyme des Pflanzenkörpers durch den Kontakt mit Wasser stattfinden.

Bewahren Sie Nüsse am besten in einem fest verschlossenen Schraubglas oder einer Blechdose kühl und dunkel auf und/oder frieren Sie sie ein. Zum Backen von Weihnachtsgebäck dann selber mahlen und frisch verarbeiten.

Dr. Heike Jürgens

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Weiterführende Literatur/Quellen:

http://www.vnr.de

– http://www.naturkost.de/99sk/991206e2.htm

– http://de.wikipedia.org/wiki/Nussfrucht

http://de.wikipedia.org/wiki/Aflatoxine

http://de.wikipedia.org/wiki/Mazeration

– “Kursbuch gesunde Ernährung, Die Küche als Apotheke der Natur” von Ingeborg Münzing-Ruef, Heyne-Verlag, 2007, 608 Seiten


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Naturprodukte:

Nuss-Taler für ca. 460 g Gebäck

Sind besonders wertvoll durch gehackte Walnüsse, Mandeln, Kürbiskerne. Geriebene Mandeln und Kokos bilden mit Weizenkeimen und Haferkleie den Basisteig. Ein kerniges Vergnügen. Mischung für ca. 480 g Gebäck  Keine Konservierungsstoffe! ca. 250g

Nussbrötchen

Ca. 500 g für ca. 1200 g Brötchen (16-20 Stk.)

Zutaten: Weizenkeime, Weizenkleie, Haferkleie, Haselnüsse, Walnüsse, Kürbiskerne, Kichererbsenmehl, Trockenhefe. Keine Konservierungsstoffe!

Cashewkerne, natur, bio kbA

Cashewnüsse sind die Kerne die aus dem birnenförmigen Fruchtkörper des Cashewbaumes herauswachsen. Die Kerne zählen zu den fett- und kalorienärmsten Nüssen haben aber dennoch einen hohen Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen. Cashews sind als Snack wesentlich gesünder als beispielsweise Erdnüsse.

Pro Frucht gibt es nur eine Cashew. Der feine nussig, cremige Geschmack ist etwas Besonderes. Der bis zu 12 Meter hohe Cashewbaum stammt ursprünglich aus Südamerika, wird aber zwischenzeitlich auch in vielen Ländern Asiens kultiviert. Im indischen Volksmund nennt man die Cashewnüsse auch „Elefantenläuse“

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