Nitrosamine – gerade auch beim Grillen eine Gefahr für unsere Gesundheit

Es muss nicht immer Fleisch sein, dass zum Grillen herangezogen werden kann, zumal Grillfleisch je nach Zubereitungsmethode zahlreiche krebserregende Stoffe in hohen Konzentrationen enthalten kann.

Neben Nitrosaminen bilden sich auch verstärkt heterozyklische aromatische Amine (HCA), auch Benzpyrene genannt, da Temperaturen oberhalb von 190 Grad Celcius beim Grillen, aber auch beim unbedachten Braten in der Pfanne leicht erreicht werden.

Allg. Strukturformel von N-Nitrosaminen, R1 und R2 sind kohlenstoffhaltige Reste

Nitrosamine sind krebserregende Substanzen, die aus Nitriten und Aminen (Eiweißbausteinen)entstehen.  Sie kommen in vielen Lebensmitteln wie Bier, Fischen, gepökelten Fleischerzeugnissen oder in Käsen bereits vor und/oder entstehen beim Erhitzen und Zubereiten nitrathaltiger Lebensmittel, wie z. B. Spinat. Dabei spielt u.a. die Umwandlung von Nitrat durch Bakterien zu Nitrit eine entscheidende Rolle.

Sie zählen zu den stark krebserregenden Stoffen und zeigten sich im Tierversuch als schädlich für Leber und Erbgut. Die chemische Umwandlung von Nitrat über Nitrit zu Nitrosaminen findet zum Beispiel beim Braten oder Grillen gepökelten Fleisches statt. Aus diesem Grund wird davon abgeraten. Auch auch im sauren Milieu des Magens können sie gebildet werden. Nitrosamine entstehen auch bereits bei der längeren Aufbewahrung nitrathaltiger Salate.

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Chemie für Interessierte:

Dabei bildet Nitrit durch Protonenaufnahme zunächst die salpetrige Säure HNO2. Diese spaltet sich nach erneuter Protonierung in Nitrosyl (NO+) und Wasser auf (Gleichung 1). Das Nitrosyl reagiert mit einem Amin zum Nitrosamin weiter (Gleichung 2).

\mathrm{HNO}_2 + \mathrm{H}^+~~\overrightarrow{\leftarrow}~~ \mathrm{H_2O} + \mathrm{NO}^+ (1)

\mathrm{R_2NH} + \mathrm{NO}^+ ~~\to~~ \mathrm{R_2N{-}NO} + \mathrm H^+ (2)

Im Tierversuch wurde eine stark krebserzeugende (kanzerogene) Wirkung bei 90 % der untersuchten Nitrosamine nachgewiesen. Es ist bis heute keine Spezies bekannt, in der die Substanz keine Tumore induzieren kann. Nitrosamine sind Präkanzerogene, das heißt, sie müssen im Körper erst aktiviert werden, damit sie ihre schädliche Wirkung entfalten können. Natriumnitrit, das Natriumsalz der salpetrigen Säure ist auch als Konservierungsstoff E 250 bekannt.

Weitere gesundheitlich bedenkliche Folgen des Konsums von Nitriten ist die sogenannte Blausucht und wirkt sich vor allen Dingen bei Säuglingen bis zu sechs Monaten dramatisch aus bzw. ist auch für Kinder und Erwachsene nicht ganz auszuschließen:

Strukturformel des Hämoglobins  b

Sie verändern den roten Blutfarbstoff Hämoglobin, der dann keinen Sauerstoff mehr transportieren kann. In Mengen ab etwa 0,5 g sind Nitrite akut giftig. Erwachsene Menschen verfügen über ein Enzym, das den veränderten roten Blutfarbstoff schnell wieder in das Sauerstoff transportierende Hämoglobin umwandelt. Im Blut von Säuglingen ist der rote Blutfarbstoff durch Nitrit aber besonders leicht zu verändern. Zusätzlich ist das helfende Enzym bei Kindern unter sechs Monaten noch nicht voll verfügbar. Daher kann Nitrit – vor allem aus nitratreichem Wasser oder Gemüse – bei ihnen zu innerem Ersticken führen.

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Küchentipp:

Durch die Wahl geeigneter Marinaden für das Fleisch, die auf Wasserbasis beruhen und Gewürze wie z. B. Basilikum, Rosmarie, Salbei, Bohnenkraut, Majoran, Oregano und Thymian enthalten sollten kann das Krebsrisiko deutlich verringert werden. Dabei spielen u.a. die Antioxidantien: Carnosol, Carnosolsäure und Rosmarinsäure eine entscheidende Rolle. Aber auch Beilagen aus frischen Gemüsen, die reichlich Vitalstoffe, wie z. B. das bekannte wasserlösliche Vitamin C enthalten, können die schädliche Wirkung der krebserregenden Stoffe reduzieren.

Dr. Heike Jürgens

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Weiterführende Literatur/Quellen:

http://de.wikipedia.org/wiki/Nitrosamine

http://www.zusatzstoffe-online.de/zusatzstoffe/76.e250_natriumnitrit.html

http://www.inform24.de/nitro.html

https://www.topfruits.de/rubrik/aktuelle-news/#newsid38

http://www.rezepte-nachkochen.de/grillen.php

http://de.wikipedia.org/wiki/H%C3%A4moglobin

– “Krebszellen mögen keine Himbeeren, Nahrungsmittel gegen Krebsvon Prof. Dr. med. Richard Béliveau/ Dr. med. Denis Gingras, 216 Seiten, Kösel Verlag, München 2007

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