Kalt gepresstes Olivenöl – Qualitätskriterien auf dem Prüfstand

Das grüngelbe, fruchtig schmeckende Olivenöl ist ein aus dem Fruchtfleisch und aus dem Kern von Oliven gepresstes Pflanzenöl und reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und enthält natürliches Vitamin E. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll vor, beim goldgelben das Karotin.

Gute Olivenöle sollten angenehm fruchtig bis nussig und leicht bitter schmecken sowie ein leichtes Kratzen beim Verköstigen verursachen. Künstliche Aromen oder ein muffiger öliger bis schlammiger Geschmack zeugen hingegen von minderer Qualität bzw. gesundheitsschädigenden Inhaltsstoffen.

Olivenernte

Kalt gepresstes Olivenöl ist ein reines Naturprodukt, wird also nicht durch Raffination gewonnen. Da es einen hohen Anteil 1-fach ungesättigter Fettsäuren aufweist, ist es gesund und gleichzeitig erhitzbar, also auch zum Braten und Schmoren für die warme Küche geeignet. Es ist bis zu 12 Monate bei Raumtemperatur haltbar. Eine Aufbewahrung in braunen Flaschen an einem dunklen Ort (im Schrank) ist anzuraten, damit keine vorschnelle Oxidation durch Licht stattfinden kann.

Olivenöl enthält neben fettlöslichen Vitaminen, wozu auch das Vitamin E und die Vorstufe von Vitamin A, das Karotin gehört, Enzyme, Lipoide (auch Phospholipide genannt), Lezithine, das oben erwähnte Chlorophyll und aromatische Substanzen, wie z. B. Polyphenole, die zu den sekundären Pflanzenstoffen gehören und u.a. als Antioxidantien wirken, sowie Oleocanthal, ein aromatischer Ester mit zwei Aldehydgruppen, der in vitro, also im Labor antientzündlich und antioxidativ wirken soll.

Strukturformel von Oleocanthal

Durch den Prozess der Raffination wird dem Olivenöl die Lebendigkeit genommen, wodurch viele Wirkstoffe, u.a. das Vitamin E zerstört, sowie positive Eigenschaften, wie leichte Verwertbarkeit und hohe Stoffwechselaktivität verringert bzw. ganz aufgehoben werden. So ist die Gesamtmenge an phenolischen Substanzen in einem guten kaltgepresstem Olivenöl der Güteklasse: „nativ-extra“ etwa zehnmal höher als in einem raffiniertem Olivenöl.

 

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Qualitätsstandards:

In Europa wird Olivenöl in sogenannten Güteklassen (Kategorien) eingeteilt, unter denen Olivenöl auf dem europäischen Markt verkauft werden darf. Die europäische Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 unterscheidet acht Kategorien für Olivenöl, wobei im deutschen Einzelhandel Olivenöl ausschließlich in folgenden drei Kategorien erhältlich ist:

Natives Olivenöl extra (Kaltgepresst, ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt, aus erster Pressung)
Natives Olivenöl (Kaltgepresst, ohne übermäßige Temperatureinwirkung schonend hergestellt)
Olivenöl (Mischungen aus raffiniertem Olivenöl mit nativem Olivenöl)

Das hochwertigste Olivenöl ist somit das native Olivenöl extra, das idealerweise einen Säuregehalt (Säurezahl) von unter 0,8 % freie Fettsäuren aufweisen sollte. Es wird je nach Herkunft u.a. auch als Extra Vergine (italienisch) bzw.Virgin Extra (spanisch) bezeichnet. Die Säurezahl lässt auf den Zustand der Oliven bei der Ernte und der ordnungsgemäßen Verarbeitung schließen.

Qualitative Mängel:

Untersuchungsberichten zufolge entspricht das native Olivenöl extra häufig nicht den Qualitätsanforderungen. So wurde laut Stiftung Warentest und dem österreicherischen Verbrauchermagazin: „Konsument“ in den letzten fünf Jahren bei entsprechenden Testungen bei der überwiegenden Anzahl der herangezogenen Öle

– polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe
Phthalate (Weichmacher)
Wärmebehandlung und
– mangelnde Frische

bemängelt.

Das Deutsche Olivenölpanel:

Viele qualitätsbewusste Anbieter lassen ihre Olivenöle inzwischen durch das „Deutsche Olivenölpanel“ begutachten. Ein Olivenölpanel besteht aus mindestens acht Verkostern, die die Olivenöle sensorisch auf Fehl- und Positivattribute testen. Nach EU-Verordnung müssen dabei bei mangelhaften Ölen mindestens vier Tester den gleichen Fehler finden, ansonsten gilt das Öl als fehlerfrei.

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Chemie für Interessierte:

Wie alle Pflanzenöle besteht Olivenöl aus an Glycerin gebundene Fettsäuren. Dabei versteht man unter „Fettsäuren“ Monocarbonsäuren, also Verbindungen, die aus  einer Carboxygruppe (–COOH) und aus einer unterschiedlich langen, aber fast ausschließlich unverzweigten Kohlenwasserstoffkette bestehen. Fettsäuren reagieren durch ihre Carboxygruppe sauer. Sowohl Fettsäuren, als auch an Glycerin gebundene Fettsäuren (Triacylglyceride) werden zur Gruppe der „Lipide“ gezählt. Bei den Triacylglyceriden handelt es sich um einen dreifachen Ester des Glycerins, eines dreiwertigen Alkohols.

Allgemeine Strukturformel von Triglyceriden (R sind Reste der Kohlenwasserstoffketten meist verschiedener Fettsäuren)

Fettsäurespektrum des Olivenöls:

Im Olivenöl findet man durchschnittlich

– 72 % Ölsäure (1-fach ungesättigt, Omega-9-Fettsäure)
– 7,9 % Linolsäure (2-fach ungesättigt, Omega-6-Fettsäure)
– 11 % Palmitinsäure (gesättigte Fettsäure)
– 2,2 % Stearinsäure (gesättigte Fettsäure) und
– 5 % Palmitoleinsäure (1-fach ungesättigte Omega-7-Fettsäure)
– bis zu 1,5 % Squalen (acyclischer Triterpenkohlenstoff, mehrfach ungesättigt)

Das entspricht einer Fettsäurezusammensetzung (Fettsäurespektrum) von (auf- bzw. abgerundet) 77 % einfach ungesättigten, 9 % mehrfach ungesättigten und 14 % gesättigten Fettsäuren. Diese Prozentangaben sind Durchschnittswerte, wobei jedes Öl, je nach Bodenbeschaffenheit des Anbaugebietes, den klimatischen Verhältnissen während des Wachstums, der Sorte der Pflanze usw.von diesen Durchschnittswerten etwas abweichen kann.

 

Dr. Heike Jürgens

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Weiterführende Literatur/Quellen:
 

Schon seit dem frühen Altertum werden aus fettreichen Pflanzen, Früchten und Samen Öle gewonnen und bereits so lange schon wird Öl nicht nur für die Zubereitung des Essens verwendet, sondern auch in der Medizin und in besonderer Weise zur Massage und Hautpflege. Wie wichtig eine gesunde Ernährung, insbesondere ein geordneter Fettstoffwechsel, für unsere körperliche und geistige Gesundheit ist, wird immer mehr erkannt. Gerade der Fettstoffwechsel ist für die Lebensvorgänge, für Wachstum, Atmung und für die Erzeugung von Lebensenergie mitverantwortlich und spielt hier eine ganz wichtige Rolle. Auch die Harmonie zwischen Fett und Eiweiß ist eine Voraussetzung für die zentrale Lebensfunktion, für die Veratmung der Nahrung einschließlich der Fettverbrennung, wobei ungesättigte und hochungesättigte Fettsäuren, wie die Linol- Linolen- und Gamma-Linolensäure eine wichtige Rolle spielen. Nicht immer stehen dem Körper genügend Linolensäuren zur Verfügung. Bei einseitiger Ernährung mit zuviel gehärteten Fetten, Nikotin, Alkohol, aber auch bei Stoffwechselkrankheiten, sollten diese in jedem Falle dann bewußt zugeführt werden. Gerade die Linolensäuren können dazu beitragen, das Immunsystem ins Gleichgewicht zu bringen, frühzeitigem Altern vorzubeugen, eine Normalisierung der Zellatmung herbeizuführen und sehr günstig auf Rheumatismus, Asthma, Leber- und Gallenleiden, Magen-Darmerkrankungen, Neurodermitis usw. einzuwirken. Die Zufuhr einer gamma-linolensäurehaltigen Diät hat auch bei Konzentrationsschwäche und bei dem Hyperkinetischen Syndrom (Zappelphilipp) bei Kindern Erfolge gezeigt. In diesem Buch finden Sie die neusten Erkenntnisse über die heilenden Öle: z.B. über Borretschöl, Distelöl, Hanföl, Leinöl, Nachtkerzenöl, Olivenöl, Schwarzkümmelöl, Sonnenblumenöl sowie auch über ätherische Öle, wie Teebaumöl, Pfefferminzöl, Lavendelöl und noch viele andere.

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Naturprodukte:

Olivenöl, nativ-extra, bio kbA - 500ml - unfiltriert (Vitaverde, Griechenland)

Verwendet werden nur ausgewählte, vollreife schwarze Koroneiki-Oliven der Peloponnes. Die Koroneiki Olive ist eine kleine, feste Olive und bekannt für ihre Fruchtigkeit, eine optimale Basis für ein wohlschmeckendes fruchtiges Olivenöl.

Eine kleine Gruppe Olivenbauern bauen diese Oliven ausschließlich nach den strengen VITA VERDE Qualitätsrichtlinien an. Die Oliven-Haine liegen in über 500m Höhenlage. Durch die Höhenlage reifen die Früchte langsamer und sie bekommen insgesamt mehr Sonnenstunden, sie werden fester, schmackhafter und gehaltvoller. Auf künstliche Bewässerung wird dabei verzichtet.

Die Oliven werden mehrfach, zum optimalen Reifezeitpunkt, von Hand gepflückt und schonend bei maximal 25 Grad C kalt gepresst. Das Öl wird nur abgesetzt und nicht gefiltert. Auch entscheidend für die Qualität bei Olivenölen ist das rasche Pressen nach der Ernte. Durch den Verzicht auf maschinelle Filtrierung erhält man einen höheren Anteile an Antioxidantien im Öl. Erst nach einigen Wochen der Ruhe und des Absetzens der Schwebstoffe wird das erstklassige Öl sortenrein abgefüllt. Jede Pressung wird nach strengen Qualitätskriterien kontrolliert und geprüft.

Mit Vitaverde Bio-Olivenöl native extra, erwerben Sie ein absolutes Spitzenprodukt für die hochwertige und gesundheitsbewusste Küche. Dieses fruchtige Olivenöl passt hervorragend zu Fisch- und Fleischgerichten sowie zu mediterranem Gemüse. Natürlich bereichert Vitaverde Olivenöl auch mediterrane Salate mit einem kräftig-vollen Olivengeschmack, ideal auch in Kombination mit anderen kalt gepressten Pflanzenölen, etwa aus Leinsamen, Hanf- Kürbiskernen oder Walnüssen.

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