Geschmacksverstärker bleiben umstritten

Geschmacksverstärker sind Lebensmittelzusatzstoffe, die den Geschmack von Speisen verstärken.

Als Geschmacksverstärker werden den Lebensmitteln Glutaminsäure (E 620) oder deren Salze wie Mononatriumglutamat (E 621), Dinatriumglutamat & Dinatriumguanylat (E 627), Dinatriumisoninat (E 631), Monokaliumglutamat (E 622), Calciumdiglutamat (E 623), Monoammoniumglutamat (E 624), Magnesiumdiglutamat (E 625) zugesetzt. Diese vermitteln die Geschmacksrichtung Umami.

 

Strukturformel Glutaminsäure

Sie haben keinen ausgeprägten Eigengeschmack und sind überwiegend organische Substanzen. Ihre Wirkung beruht hauptsächlich auf der Sensibilisierung der Geschmacksknospen im Mundraum, d. h. auf der Zunge und im Rachenraum.

Die stärkste Wirkung wird bei Mischungen mit 95% Glutamat und 5% Guanylat oder Inosinat erzielt. Besonders häufig wird in der industriellen Lebensmittelherstellung Mononatriumglutamat (E 621) eingesetzt.

Während in zahlreichen eiweißhaltigen Lebensmitteln von Natur aus Geschmacksverstärker enthalten sind (z. B. in reifen Tomaten, Käse, Soja- und Fischsaucen) ist der Zusatz von künstlichen Geschmacksverstärkern umstritten, weil zahlreiche gesundheitlichen Beeinträchtigungen, wie Kopfschmerzen, Herzjagen damit in Verbindung gebracht werden (China-Syndrom). Geschmacksverstärker stehen sogar in Verdacht, Alzheimer oder andere schwere Krankheiten auszulösen /1/. In der Tiermast werden Geschmacksverstärker zum Mästen eingesetzt und auch bei vielen Menschen scheinen sie das Sättigungsgefühl zu manipulieren /2/. Jeder kennt die Situation, dass der Inhalt einer Chipstüte, hat man sie einmal geöffnet, vollständig aufgegessen werden muß und man gar nicht mehr mit dem Essen aufhören kann. Studien mit Tieren zeigen eindeutig, dass gesundheitliche Probleme in Verbindung mit Geschmacksverstärkern auftreten. Die Studienlage beim Menschen ist umstritten. Solange eine gesundheitliche Unbedenklichkeit nicht erwiesen ist, halte ich es für ratsamer, einen großen Bogen um Lebensmittel zu machen, die künstlich zugesetzte Geschmacksverstärker enthalten. Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt dem Verbraucher auch ganz deutlich in Form von E-Nummern, ob und welche Geschmacksverstärker zugesetzt wurden. Glutamate als Geschmacksverstärker finden sich in fast allen Fertig- oder Halbfertigprodukten der Lebensmittelindustrie, so auch in Kartoffelchips und Tütensuppen. Es ist außerdem ein wichtiger Bestandteil von Brühwürfeln und Würzmischungen /3/.

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Foodwatch hat zu diesem Thema eine Umfrage durchgeführt /4/:

„Maggi – Irreführung mit Geschmacksverstärkern“ „Natur pur“ – Tütensuppen von Maggi werben mit dem Hinweis „ohne den Zusatzstoff Geschmacksverstärker„. Sie enthalten jedoch mit Hefextrakt die Geschmacksverstärker Glutamat, Inosinat und Guanylat.

Einer repräsentativen Emnid-Umfrage zufolge halten 75 Prozent der Deutschen dies für irreführend. Drei Viertel der Deutschen halten das Werbeversprechen „ohne den Zusatzstoff Geschmacksverstärker“ auf einer Tütensuppe für irreführend, wenn sie die geschmacksverstärkende Zutat Hefeextrakt enthält. Das ergab eine repräsentative Befragung von Emnid mit 1.003 Teilnehmern im Auftrag der Verbraucherrechtsorganisation foodwatch. Die Maggi-Tütensuppen der Produktlinie „Natur pur“ des Herstellers Nestle werben auf der Verpackung an mehreren Stellen, dass die Suppen „ohne den Zusatzstoff Geschmacksverstärker“ seien. Zugesetzt ist jedoch Hefeextrakt mit den geschmacksverstärkenden Substanzen Glutamat, Inosinat und Guanylat. Dies belegt die Analyse eines unabhängigen Labors am Beispiel des Produkts „Maggi Natur pur Spargelcremesuppe“ im Auftrag von foodwatch.

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Nestle führt den Verbraucher damit bewusst in die Irre„, sagte foodwatch-Campaignerin Anne Markwardt. Der weltgrößte Lebensmittelkonzern, der behauptet, nach „strengen ethischen Standards zu handeln“, nutze gezielt die Lücke zwischen dem legal Möglichen und der Erwartung der Bürger aus. „Auch verhält sich Nestle damit unfair gegenüber solchen Lebensmittelherstellern, die tatsächlich keine Geschmacksverstärker verwenden. Diese haben im Markt kaum eine Chance.“ Nestle reagierte gegenüber foodwatch auf den Vorwurf der Irreführung mit Unverständnis.

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Maggi-Suppen der Linie „Natur pur“ sind pro 100 Gramm doppelt so teuer wie die der Maggi-Linie „Guten Appetit“ mit Zusatzstoffen. foodwatch dokumentiert die Irreführung und liefert Hintergrundinformationen dazu auf der Internetseite www.abgespeist.de.

Umfragedaten: Repräsentative telefonische Befragung durch die TNS Emnid Medien- und Sozialforschung GmbH, 1.003 Befragte ab 14 Jahre, Befragungszeitraum 11. bis 12.02.2008.

Frage: „Eine Tütensuppe enthält einen Geschmacksverstärker auf natürlicher Basis. Auf der Verpackung steht: ‚Ohne den Zusatzstoff Geschmacksverstärker‘. Halten Sie das für irreführend?“ Antworten: „ja“ 75 Prozent, „nein“ 22 Prozent, „weiß nicht“ 4 Prozent.

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Quellen:

/1/:Konrad Beyreuther: Gesund geniessen. 2005, ISBN 3-7742-7668-4. S. 10; John Olney, Gesund geniessen. a.a.O.

/2/: John Olney: Gesund geniessen. S. 10

/3/: http://de.wikipedia.org/wiki/Glutamat

/4/: www.foodwatch.de vom 21.02.08

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Lesen Sie auch:

„E-Chemie Keule trifft Kinderpsyche“ ,

– „Für eine bessere Lebensmittelkontrolle„,

– „Verbraucherschutz – Cornflakes mit bis zu 40 % Zucker“ und/oder

– „Trockenfrüchte – Konservierungsstoffe auf dem Prüfstand“ auf dieser Internetseite.

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Weiterführende Literatur:

-http://www.glutamat-nein.de

– „Die Ernährungslüge, wie uns die Lebensmittelindustrie um den Verstand bringt“ von Hans-Ulrich Grimm, 304 Seiten, Droemer/Knaur-Verlag 2005

Kurzbeschreibung:

Wie uns die Lebensmittelindustrie um den Verstand bringt! Warnung: Industriell produzierte Lebensmittel können Ihre geistige Leistungsfähigkeit und Ihr seelisches Wohlbefinden beeinträchtigen – wer seinem Gehirn Gutes tun will, lese Hans-Ulrich Grimms Empfehlungen zur Förderung der „Kulinarischen Intelligenz“: Traditionelle Küche und Gourmet Cuisine sind nicht nur leckerer, sondern machen auch klug und glücklich. Denn ihre Zutaten sind nachweislich gut fürs Gehirn.

– „Die Suppe lügt, Die schöne neue Welt des Essens“ von Hans-Ulrich Grimm, 207 Seiten, Klett-Cotta-Verlag 2005 Kurzbeschreibung:

Die aktualisierte Neuausgabe eines Klassikers der Ernährungskritik, der sich bislang 150 000 mal verkaufte. Mit vielen neuen Beispielen, Daten und Produkten.

Zum Autor:

Dr. Hans-Ulrich Grimm ist Journalist und Autor. Der ehemalige Spiegel-Redakteur hat jahrelang Recherchen in der schönen neuen Welt der industriell erzeugten Nahrungsmittel betrieben. Viele seiner Bücher sind Bestseller. Er lebt in Stuttgart.

– “E-Nummern, Alles über Lebensmittelzusatzstoffe, was sind Zusatzstoffe, worin sind sie enthalten, wie wirken sievon Elmadfa Ibrahim, Erich Muskat, Doris Fritzsche, GRÄFE UND UNZER GmbH, München 1991,

Aktualisierte Neuauflage 1996, 96 Seiten

Kurzbeschreibung:

Wie ungesund sind Zusatzstoffe? Gerade Allergiker und viele andere gesundheitsbewußte Menschen wollen wissen, was sich hinter den E-Nummern und Fachausdrücke hinter der Zutatenliste verbirgt. Für Sie ist dieser Kompaß geschrieben worden. Erfahren Sie informatives, was sich hinter den E-Nummern verbirgt. Übersichtlich: Tabellen mit Namen, Herkunft und möglichen Nebenwirkungen der Lebensmittelzusatzstoffe. Vollständig: Alle in der Europäischen Union zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffe. Praktisch: Ideale Einkaufshilfe für kritische Verbraucher und Menschen mit einer Zusatzstoff-Allergie.

Zu den Autoren:

Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa war bis 1990 Professor am Institut für Ernährungswissenschaften der Universität Gießen. Seit Mai 1990 hat er eine Lehr- und Forschungstätigkeit als Ordinarius für Ernährungswissenschaft an der Universität Wien begonnen. Prof. Dr. rer. nat. Erich Muskat hat Pharnazie und Lebensmittelchemie studiert und im Fachgebiet Ernährung habilitiert. er ist Lehrbeauftragter und Honorarprofessor an der Universität Gießen sowie ehemaliger Chemiedirektor am Staatlichen Untersuchungsamt Mittelhessen, Gießen. Dipl. oec. troph. Doris Fritzsche hat Ernährungswissenschaften an der Universität Gießen studiert und war bis 1990 wissenschaftliche Mitarbeiterin von Prof. Elmadfa. Nach fünfjähriger Tägtigkeit als Diabetikerberaterin in einer diabetologischen Schwerpunktpraxis arbeitet sie jetzt als selbstständige Ernährungs- und Diabetikerberaterin.

Dr. Heike Jürgens

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